Hoofdgerecht

Biefstuk - á la Restaurant The Black Tie

Het hoofdgerecht voor het Drentse Kerstmenu komt van chef kok Benjamin Vandenberghet van The Black Tie. Lees hieronder hoe je zijn heerlijke biefstuk met knolselderij, zilverui, rode biet en bordelaisesaus klaar maakt. 

Boodschappenlijstje

Biefstuk: 

  • 1 stuk diamanthaas ca. 200 gram 
  • 1 teen knoflook geplet 
  • 1 takje rozemarijn 
  • 1 takje tijm 
  • 1 klont boter 
  • 1 scheutje olie 
  • peper en zout 

Knolselderij in zoutkorst:  

  • 1 knolselderij, zonder blad en schoongeboend 
  • 500 gram fijn zeezout 
  • 500 gram tarwebloem 
  • 300 gram water 
  • 25 gram olijfolie 

Knolselderij creme : 

  • 3/4 knolselderij schoongemaakt en in blokken 
  • 200 gram volle melk 
  • 200 gram water 
  • 1 gezouten citroen of gewone citroen 
  • peper en zout
  • beetje kippenboulion 
  • restanten van de knolselderij in zoutkorst 
  • klont boter 

 

Rode biet en zilverui:  

  • 2 rode bieten 
  • olijfolie 
  • zeezout 
  • zilveruitjes of marloeskes in schil 

Bordelaisesaus: 

  • 2 flessen rode wijn (Bordeaux) 
  • 1 fles rode port 
  • 2 verse laurierbladjes
  • 2 liter vleesjus 
  • 1/2 bol knoflook 
  • 1 venkel 
  • 1 winterpeen 
  • 1/4 knolselderij 
  • 2 uien 
  • sambai azijn of rode wijnazijn 
  • boter 
  • peper en zout 

Bereiding

Bereiding biefstuk
Leg de biefstuk en half uur van te voren uit de koelkast. Kruid de biefstuk. Verwarm de boter en olie in een bakpan en laat tot lichtbruin bruisen. Voeg vervolgens de knoflook, tijm, rozemarijn en de biefstuk toe. Bak 1 minuut en 20 seconden aan 1 kant, terwijl je de pan schuin houdt en met een lepel constant de bovenkant van het vlees beschept met het bakvocht. Draai de biefstuk om en herhaal. Haal de biefstuk uit de pan. Leg de biefstuk op een bord en leg er aluminiumfolie op of leg het in een oven van 50 graden met de knoflook, tijm en rozemarijn. 

Bereiding knolselderij in zoutkorst
Meng alle ingrediënten tot een kneedbare bal en rol uit op een bebloemde werkbank. Vouw dit om de knolselderij en leg anderhalf uur in een oven van 200 graden. Haal uit de oven, laat afkoelen en breek open. Verwijder de buitenkant/schil van de knolselderij, snijd in dikke plakken en steek ze uit. Bewaar de rest van de knolselderij voor de crème van knolselderij.

Bereiding knolselderij crème
Leg de blokken knolselderij op een bakplaat en stop 30 minuten in een oven van 140 graden. Verwarm de melk, het water, kippenbouillon en de schillen van de citroen in een pan en voeg de knolselderij toe. Kook even door en pureer met een klont boter tot smeuïg. Breng op smaak met peter en zout.

Bereiding rode biet
Leg de rode bieten op aluminiumfolie en voeg de olijfolie en zout toe. Pak de bieten in. Plaats een uur en tien minuten in een oven van 200 graden. Eventueel bij de knolselderij. Haal de bieten uit de oven, laat ze enigszins afkoelen en pel de schil warm van de biet. Snijd in parten en voeg wat extra olijfolie en peper toe.

Bereiding zilverui
Voeg de zilverui toe aan de oven van 200 graden en laat tien minuten poffen. Snijd het kontje van de zilverui er af en haal uit de schil. Voeg wat olijfolie, peper en zout toe. Brand eventueel af met een vlam.

Bereiding bordelaisesaus
Kook zachtjes de rode wijn, port en laurier in tot een kwart. Snijd alle groenten fijn en stoof zachtjes gaar in een pan. Voeg de vleesjus en rode wijn reductie toe en laat een half uur staan op zacht vuur. Giet het vervolgens door een zeef en kook in tot jus. Voeg op het laatste moment boter toe voor binding en wat peper en zout. Breng op smaak met azijn.

 

The Black Tie

In het centrum van Assen vind je Restaurant The Black Tie. Hier koken ze bewust en met aandacht voor natuur en seizoenen. Met enkel dagverse producten en vlees van dieren die een goed leven hebben gehad worden hier de lekkerste verrassingmenu's bereid. 

Meer informatie

Blijf op de hoogte

Ontvang maandelijks de leukste tips en inspiratie uit de Oerprovincie van Nederland.

Schrijf je in!